蓬松软（汤种）面包做法

 

https://youtu.be/rxIS1rJ6M08?si=f0XASkILw2l7c97S

Japanese TangZhong Bread

日本汤种面包

小高姐的 Magic Ingredients

YouTube

00:00.000 --> 00:05.000 大家好,我是小高姐,今天我们来做汤种面包

00:05.000 --> 00:07.000 先来做汤种
00:07.000 --> 00:09.000 面粉(高筋面粉 68 ml)和水 (180 ml) 混合
00:09.000 --> 00:11.000 搅拌均匀
00:11.000 --> 00:14.000 放到炉子上加热
00:14.000 --> 00:15.000 开中小火
00:15.000 --> 00:18.000 看到有固体出现的时候把火调到最小
00:18.000 --> 00:20.000 汤种和开水汤面的原理是一样的
00:20.000 --> 00:22.000 都是让一部分淀粉糊化
00:22.000 --> 00:24.000 这样可以更多的保留水分
00:24.000 --> 00:26.000 面食吃起来就会柔软
00:26.000 --> 00:29.000 直到所有的液体都转化为这种糊糊的状态
00:29.000 --> 00:32.000 小麦淀粉的糊化温度是在65摄氏度左右
00:32.000 --> 00:34.000 你不需要把它烧到冒泡泡
00:34.000 --> 00:36.000 盖上盖子,放凉
00:36.000 --> 00:38.000 汤种就做好了

00:38.000 --> 00:42.000 这个时候把牛奶( 193 ml),黄油( 55 ml)和鸡蛋( 2 个)从冰箱里拿出来回温
00:42.000 --> 00:44.000 我家的室温是21摄氏度
00:44.000 --> 00:47.000 如果你家的温度偏高,把黄油拿出来回温就行
00:47.000 --> 00:50.000 这个稠稠的面糊糊就是汤种
00:50.000 --> 00:53.000 面包烤好之后,你可以看到它的保湿效果

00:53.000 --> 00:55.000 取150克放凉的汤种(我取了全部)
00:55.000 --> 00:57.000 加入牛奶
00:57.000 --> 00:59.000 酵母(1 tbsp) (我只加了 2 teaspoons)
00:59.000 --> 01:01.000 搅拌
01:05.000 --> 01:07.000 然后加入蛋清
01:07.000 --> 01:09.000 糖的用量比较多( 95 ml)
01:09.000 --> 01:11.000 面包吃起来会甜
01:11.000 --> 01:13.000 最后一点盐( 1 teaspoon) (我加了 1.5 teaspoons)
01:13.000 --> 01:15.000 先搅拌一下,然后放入高筋面粉( 868 ml = 3.5 cups)
01:15.000 --> 01:18.000 这个吐司追求的是极致的面包组织
01:18.000 --> 01:20.000 它对面筋的要求比较高
01:20.000 --> 01:22.000 而且加入汤种会非常粘手
01:22.000 --> 01:24.000 建议用搅拌机来揉面
01:24.000 --> 01:26.000 当然你用手揉也可以
01:26.000 --> 01:29.000 搅拌成团之后,用四档搅打面团
01:29.000 --> 01:31.000 大概四五分钟的样子
01:32.000 --> 01:34.000 然后放入室温黄油( 55 ml)
01:35.000 --> 01:37.000 继续用四档搅打
01:37.000 --> 01:39.000 大概十二到十五分钟

01:39.000 --> 01:41.000 盘子的边缘比较干净
01:41.000 --> 01:43.000 面团看起来表面比较平滑
01:43.000 --> 01:45.000 我把面团拿出来给你看一下
01:45.000 --> 01:47.000 这个盘子我提前涂了一层油
01:47.000 --> 01:49.000 面团虽然坑坑洼洼
01:49.000 --> 01:51.000 但是你可以感觉到它很柔软
01:51.000 --> 01:53.000 而且表面发亮有光泽
01:54.000 --> 01:56.000 面团可以拉出大片结实的薄膜
02:10.000 --> 02:12.000 整理一下面团
02:12.000 --> 02:14.000 把它放到温暖的地方发酵
02:14.000 --> 02:16.000 大概一到两个小时

02:16.000 --> 02:18.000 面团两倍大
02:18.000 --> 02:20.000 取出面团
02:20.000 --> 02:22.000 简单的排气
02:24.000 --> 02:26.000 这是两个吐司的分量
02:26.000 --> 02:28.000 先一分为二
02:28.000 --> 02:30.000 然后三等分
02:33.000 --> 02:35.000 简单滚圆
02:41.000 --> 02:43.000 盖上保鲜膜松弛十分钟

02:43.000 --> 02:45.000 十分钟之后呢
02:45.000 --> 02:47.000 光面朝上
02:47.000 --> 02:49.000 赶出一个长方形
02:49.000 --> 02:51.000 这也是一个彻底的排气过程
02:51.000 --> 02:53.000 把面团分过来
02:55.000 --> 02:57.000 折叠成长条
03:03.000 --> 03:05.000 六个都做好之后呢
03:05.000 --> 03:07.000 拿出第一个
03:07.000 --> 03:09.000 还是光面朝上
03:09.000 --> 03:11.000 赶长
03:13.000 --> 03:15.000 分面
03:15.000 --> 03:17.000 再折叠
03:17.000 --> 03:19.000 分面
03:23.000 --> 03:25.000 底边打包
03:25.000 --> 03:27.000 从一头卷起
03:41.000 --> 03:43.000 放入吐司膜
03:47.000 --> 03:49.000 盖上保鲜膜
03:49.000 --> 03:51.000 温暖的地方发酵

03:51.000 --> 03:53.000 快要发酵好的时候呢
03:53.000 --> 03:55.000 350华氏度或者170摄氏度
03:55.000 --> 03:57.000 预热烤箱
03:57.000 --> 03:59.000 发酵到八九分满的样子
03:59.000 --> 04:01.000 刷蛋液
04:01.000 --> 04:03.000 放入烤箱
04:03.000 --> 04:05.000 烤三十分钟
04:05.000 --> 04:07.000 我是打开风扇烤的
04:07.000 --> 04:09.000 它上色会比较均匀
04:09.000 --> 04:11.000 如果你的烤箱没有风扇
04:11.000 --> 04:13.000 用375华氏度
04:13.000 --> 04:15.000 也是烤三十分钟

04:17.000 --> 04:19.000 出炉了
04:19.000 --> 04:21.000 把它从烤盘里拿出来
04:23.000 --> 04:25.000 颜色很漂亮
04:25.000 --> 04:27.000 高度也很好
04:27.000 --> 04:29.000 敲打面包的底部
04:29.000 --> 04:31.000 你可以听到空洞的声音
04:31.000 --> 04:33.000 说明它完全熟了
04:33.000 --> 04:35.000 放凉之后不会锁腰
04:35.000 --> 04:37.000 放凉之后呢
04:37.000 --> 04:39.000 用塑料袋密封室温保存
04:39.000 --> 04:41.000 第二天我们来看看它的内部组织
04:41.000 --> 04:43.000 可以看到拉丝
04:43.000 --> 04:45.000 实际上
04:45.000 --> 04:47.000 让面包拉丝是一件很容易的事情
04:47.000 --> 04:49.000 这都不算什么
04:49.000 --> 04:51.000 等一会给你看一下
04:51.000 --> 04:53.000 这个面包最厉害的地方
04:55.000 --> 04:57.000 掰开的这一面
04:57.000 --> 04:59.000 从上到下它的气泡大小
04:59.000 --> 05:01.000 和分布都是非常均匀的
05:01.000 --> 05:03.000 所以它看起来轻飘飘
05:03.000 --> 05:05.000 软便便像云朵一样
05:05.000 --> 05:07.000 切的时候把它侧面放平
05:07.000 --> 05:09.000 这样切
05:09.000 --> 05:11.000 拿两片面包
05:11.000 --> 05:13.000 面包机里烤一烤
05:21.000 --> 05:23.000 这么薄薄的一片面包
05:23.000 --> 05:25.000 两面已经焦黄掉渣
05:25.000 --> 05:27.000 掰开之后它里面居然
05:27.000 --> 05:29.000 还是拉丝的状态
05:29.000 --> 05:31.000 不是每一个面包都
05:31.000 --> 05:33.000 可以做到这一点的
05:33.000 --> 05:35.000 这才是汤种面包的厉害之处
05:35.000 --> 05:37.000 你可以想象的出来
05:37.000 --> 05:39.000 这一片面包是在嘴里的感受吗
05:41.000 --> 05:43.000 谢谢大家收看
05:43.000 --> 05:45.000 我是小高姐我们下期再见

羊蝎子 羊脊骨 麻辣火锅

食材

羊脊骨 胡萝卜 白萝卜 姜葱蒜 辣椒 花椒 茴香 陈皮 八角 料酒 生抽 老抽 大白菜 盐 胡椒粉 糖 味精 香菜

冷水浸泡

将羊脊骨洗干净 用清水泡一小时去血水 换上清水再泡一小时去血水

焯水

冷水下锅 煮沸 煮沸过程中滤走泡沫去腥 焯水好后捞出 用温水(不能用冷水)清洗干净 彻底滤干水分

炒

锅中热油 炒香姜 葱 蒜 辣椒 放入羊脊骨炒
放入茴香 花椒 陈皮 八角 炒
倒入生抽 老抽 料酒 炒

炖煮

倒入一锅开水 要一开始加满 加点白酒 炖煮
煮开后加入少许盐 倒入高压锅继续煮 冒大气时转小火煮 20 分钟
放气后加入胡萝卜 白萝卜 加盐尝咸淡 再煮 5-10 分钟 放气 开盖
加胡椒 味精 糖 加大白菜 稍煮 加香菜

酱香鸡腿

── 万能工具人阿伟

去骨

用剪刀顺着骨头剪进去 撕拉鸡骨肉 把骨头剔除 鸡腿骨不要扔掉了 留着以后炖汤 皮不要破了
切一字刀把筋划断 腌制时也可以更好地入味 不要把皮伤到

腌制

来点姜片
葱段
花雕酒
白胡椒粉
给点盐
给点生抽
再加几滴老抽
抓匀腌制 15 分钟

调制料汁

少许盐
来点白糖
柱侯酱
黄豆酱
花雕酒
老抽
生抽
蚝油
胡椒粉
水淀粉
搅拌均匀

热烹

锅里给少许油把鸡肉煎一下 煎的时候把底部的皮先向下 把它摊开 开中小火慢慢地去煎它 让它皮定型之后 把它翻面再煎一下 把两面都煎到焦褐色之后 它就出香了
现在把它铲出来

这个时候不要洗锅 将就锅里的油下点干葱碎和蒜末 再来点姜米 开小火轻轻地炒香 来点清水 下入刚刚打起来的鸡肉 把调好的料汁倒进去 中火收个 10 分钟
出锅前撒点葱花 汤汁一定要烧到浓稠的状态 冒泡的感觉
趁热把鸡肉改一下刀
把锅里剩余的汁直接浇上去
最后撒点葱花

（完）

鸡腿肉卷

── 万能工具人阿伟

切肉

将鸡腿肉去骨 去骨时保持整一根鸡腿肉的完整性
将鸡腿肉切平行线 切平行线时保持鸡皮的完整性
将整块肉旋转九十度 再切平行线
切两次平行线的目的 一是容易入味 二是可以让鸡肉松散一点

腌制

来点姜葱
花雕酒
胡椒粉
小半勺盐
少许生抽
一点蠔油
一小勺土豆淀粉
抓一抓
腌制 15 分钟

煮 或 蒸

把姜葱去掉 把每一块肉卷起来 再用锡纸把每一个肉卷卷起来 卷紧一点 卷成像一个糖果一样 两头旋转紧
水煮 或者 蒸 半个小时

做蘸汁

拿出来 让它自然冷却
等鸡肉冷却的时间 我们调个蘸汁
来点小米椒
来点蒜蓉
刚刚蒸鸡肉的原汤倒进去
一小勺蚝油
三小勺蒸鱼豉油
两小勺芝麻香油
少许食盐
两小勺生抽
来点葱花和香菜

切成鸡肉圆圈圈

鸡肉冷却之后找个熟食的砧板和熟食的刀将鸡肉卷切成一个个小圆圈

（完）

红烧鸡翅

────超子美食

首先 准备新鲜的鸡翅 在背部改一字花刀 全部处理好之后 放入碗中备用
准备少许姜片
葱段
再来几粒大蒜 乘其不备 将其拍晕

准备一片香叶
一个八角
一个干辣椒

焯水

起锅 开火 锅中加入清水 冷水下锅 放入鸡翅焯水
放少许黄酒或者料酒
少许姜片 开大火烧开锅 开锅以后 在锅里煮两三分钟左右 把血沫煮出 煮好以后 把鸡翅捞出 再用温水清洗两遍 彻底把鸡翅清洗干净 洗好以后控干水分备用

炒鸡翅

起锅 锅烧热 放少许油 放入几粒冰糖 先开大火把冰糖熬制融化 冰糖融化变色以后转开小火 熬制冰糖呈枣红色
放入焯水的鸡翅 做红烧菜炒糖色是必要的 但是糖色不要炒得太老 糖色炒过头了吃着就会发苦

鸡翅放进去以后快速翻炒 放入准备好的小料 在锅里稍微煸炒一会儿 把小料的香味炒出 经过煸炒的鸡翅 吃着更香 而且没有腥味
小料炒香 烹入黄酒或者料酒 沿锅边淋入
少许生抽酱油炝锅 增加香味
然后加入温水 水稍微没过鸡翅 最好不要加冷水 加冷水吃着又腥又柴
可以再放入一点老抽 中和一下颜色
适量的盐
一点点白糖
胡椒粉
有的朋友是不是该问了 刚才炒糖色放了那么多冰糖会不会太甜? 炒好的糖色主要是上色 没有太大的甜味
盖上盖子开中火烧七八分钟左右 七分钟左右掀开盖子 把小料拣出

然后 转开大火把汤汁烧至粘稠 做这道菜是不用勾芡的 大火烧一两分钟就是自来芡 烧好的鸡翅又红又亮又入味
汤汁粘稠以后 把鸡翅摆入盘中 浇上剩下的汤汁
再撒少许白芝麻
最后撒上迷人的小葱花 一道非常好吃的红烧鸡翅就做好了 颜色红亮 鲜嫩入味 一点腥味也没有

(完)

万能炒菜公式
Universal Stir Fry Formula

─── 知乎视频答主：万能工具人阿伟

1. 调味

分享一个咸鲜味配方 你把咸鲜味学好之后 可以解决百分之八十的调味是没有问题的

来点盐 盐不要多
稍微给点糖
小半勺生抽
三分之一勺的蚝油 （你没有蚝油可以加味精）增加一个提鲜的作用
稍微再来点水淀粉
这就是一个万能的咸鲜味
如果你想吃辣 可以稍微加点辣椒
你想吃酸的话 稍微加点醋就可以了

2. 炒菜

三种：

1. 蔬菜
2. 有肉有菜
3. 纯肉

2.1 蔬菜

2.1.1 焯水

要不要焯水？当你不知道要不要焯水的时候 你就直接焯水

蔬菜焯水 开水下锅
肉类焯水 冷水下锅

水开了以后 统一加点盐 加点油 盐可以让蔬菜有个底味 加点油可以让蔬菜隔绝空气 延缓它发黄 这里肯定很多朋友又问不知道焯水多少时间 统一给你个时间 30 秒左右 好 时间到

2.1.2 炒蔬菜

锅里稍微来点油 普通的菜籽油 这里统一给大家说个公式 你炒素菜 适当地补充一点动物油 一些猪油 鸡油都行 再配上一点菜籽油 混合油炒更加香 (如果你炒荤菜 就直接用素油 菜籽油 大豆油 玉米油都行)

当你不知道放什么料头的时候 你就放姜葱蒜 是不会出错的 炒香 你不知道什么叫炒香 你就炒个 5 秒钟左右

下入青菜 蔬菜在锅里炒的时候 你不知道怎么去判断它 到底是生的还是熟了 你在锅里炒个 30 秒到 1 分钟

出锅以前直接咸鲜汁倒进去 这样做出来已经很香了 炒蔬菜时可能大家不知道用什么火 你用中火最保险

2.2 有菜有肉

看是肥肉还是瘦肉 肥肉油脂比较重 就不用腌制了 但是如果瘦肉你不腌制的话 做出来就非常柴 我这里给大家一个万能的公式 这道菜我用的是青椒炒肉丝来演示

2.2.1 瘦肉腌制

直接给少许的盐
白胡椒粉
花雕酒 (没有花雕酒用料酒)

倒点生抽 简单地抓一抓 先不要去加淀粉 把盐味抓到肉丝里面 抓 30 秒 它就会比较粘手了

来点姜葱水 这姜葱水怎么做呢？ 把姜和葱拍破之后 用冷水泡一下 泡十几分钟就可以用了 加了姜葱水之后呢 抓个 30 秒 第一次抓个 30 秒 第二次加进去之后 再抓个 30 秒 可以去腥 可以让肉丝变得更嫩

一小勺淀粉 加入淀粉后抓多久呢？ 5 秒

重点：一定要稍微来点油 你不加油的话 淀粉很容易粘连 轻轻地抓一抓 抓匀就好 不要抓得特别久

2.2.2 炒(肉和)菜

炒这个菜也是一样的
先放油 中火烧个 30 秒
下入肉丝 这里要说个公式啊 有肉有菜 先炒肉 炒香以后 有个 40 秒左右
放入姜葱蒜 中火再炒 30 秒 你的姜葱蒜就香了
青椒丝 通常我们炒个一两分钟 菜已经蔫了
加入万能咸鲜汁 就好了

2.3 纯肉菜

2.3.1 焯水

锅里来点水 你不知道肉类要不要焯水的话 直接全焯水 焯水你记住去腥三件套
姜 葱 花雕酒或料酒
纯肉冷水下锅 不用看时间 什么时候烧开了直接倒出来就好了
用温热水简单洗一洗

2.3.2 炒肉

中火 倒点油 烧个 30 秒
直接下入排骨 纯肉的菜都有个共性 先得把肉完全煸香之后
再来下一些姜 蒜 喜欢吃辣的朋友可以加点小米椒 炒个 2 分钟
放入万能咸鲜汁
出锅前放入香葱 可以了

(完)