万能炒菜公式
Universal Stir Fry Formula

─── 知乎视频答主：万能工具人阿伟

1. 调味

分享一个咸鲜味配方 你把咸鲜味学好之后 可以解决百分之八十的调味是没有问题的

来点盐 盐不要多
稍微给点糖
小半勺生抽
三分之一勺的蚝油 （你没有蚝油可以加味精）增加一个提鲜的作用
稍微再来点水淀粉
这就是一个万能的咸鲜味
如果你想吃辣 可以稍微加点辣椒
你想吃酸的话 稍微加点醋就可以了

2. 炒菜

三种：

1. 蔬菜
2. 有肉有菜
3. 纯肉

2.1 蔬菜

2.1.1 焯水

要不要焯水？当你不知道要不要焯水的时候 你就直接焯水

蔬菜焯水 开水下锅
肉类焯水 冷水下锅

水开了以后 统一加点盐 加点油 盐可以让蔬菜有个底味 加点油可以让蔬菜隔绝空气 延缓它发黄 这里肯定很多朋友又问不知道焯水多少时间 统一给你个时间 30 秒左右 好 时间到

2.1.2 炒蔬菜

锅里稍微来点油 普通的菜籽油 这里统一给大家说个公式 你炒素菜 适当地补充一点动物油 一些猪油 鸡油都行 再配上一点菜籽油 混合油炒更加香 (如果你炒荤菜 就直接用素油 菜籽油 大豆油 玉米油都行)

当你不知道放什么料头的时候 你就放姜葱蒜 是不会出错的 炒香 你不知道什么叫炒香 你就炒个 5 秒钟左右

下入青菜 蔬菜在锅里炒的时候 你不知道怎么去判断它 到底是生的还是熟了 你在锅里炒个 30 秒到 1 分钟

出锅以前直接咸鲜汁倒进去 这样做出来已经很香了 炒蔬菜时可能大家不知道用什么火 你用中火最保险

2.2 有菜有肉

看是肥肉还是瘦肉 肥肉油脂比较重 就不用腌制了 但是如果瘦肉你不腌制的话 做出来就非常柴 我这里给大家一个万能的公式 这道菜我用的是青椒炒肉丝来演示

2.2.1 瘦肉腌制

直接给少许的盐
白胡椒粉
花雕酒 (没有花雕酒用料酒)

倒点生抽 简单地抓一抓 先不要去加淀粉 把盐味抓到肉丝里面 抓 30 秒 它就会比较粘手了

来点姜葱水 这姜葱水怎么做呢？ 把姜和葱拍破之后 用冷水泡一下 泡十几分钟就可以用了 加了姜葱水之后呢 抓个 30 秒 第一次抓个 30 秒 第二次加进去之后 再抓个 30 秒 可以去腥 可以让肉丝变得更嫩

一小勺淀粉 加入淀粉后抓多久呢？ 5 秒

重点：一定要稍微来点油 你不加油的话 淀粉很容易粘连 轻轻地抓一抓 抓匀就好 不要抓得特别久

2.2.2 炒(肉和)菜

炒这个菜也是一样的
先放油 中火烧个 30 秒
下入肉丝 这里要说个公式啊 有肉有菜 先炒肉 炒香以后 有个 40 秒左右
放入姜葱蒜 中火再炒 30 秒 你的姜葱蒜就香了
青椒丝 通常我们炒个一两分钟 菜已经蔫了
加入万能咸鲜汁 就好了

2.3 纯肉菜

2.3.1 焯水

锅里来点水 你不知道肉类要不要焯水的话 直接全焯水 焯水你记住去腥三件套
姜 葱 花雕酒或料酒
纯肉冷水下锅 不用看时间 什么时候烧开了直接倒出来就好了
用温热水简单洗一洗

2.3.2 炒肉

中火 倒点油 烧个 30 秒
直接下入排骨 纯肉的菜都有个共性 先得把肉完全煸香之后
再来下一些姜 蒜 喜欢吃辣的朋友可以加点小米椒 炒个 2 分钟
放入万能咸鲜汁
出锅前放入香葱 可以了

(完)